Tradycja naturalnego kwasu chlebowego
Wypicie ciemnego, spienionego napoju prosto z glinianego kubka lub butelki to wielowiekowa tradycja Europy Środkowej i Wschodniej. Prawdziwy kwas chlebowy powstaje w wyniku naturalnej fermentacji mąki żytniej, słodu jęczmiennego oraz razowego chleba na zakwasie. Podczas pracy pożytecznych bakterii kwasu mlekowego oraz drożdży piekarniczych zachodzi powolny rozkład skrobi na prostsze związki, co nadaje płynowi charakterystyczny chlebowy aromat, delikatne musowanie i głęboką barwę.
Tradycyjny kwas chlebowy wytwarzany metodami rzemieślniczymi charakteryzuje się minimalną ilością wolnych cukrów, ponieważ większość węglowodanów zostaje zużyta przez mikroorganizmy w procesie fermentacji. Niestety większość masowych napojów chlebowych sprzedawanych w plastikowych butelkach to w rzeczywistości zwykłe napoje gazowane barwione karmelem amoniakalnym i dosładzane ogromnymi dawkami syropu kukurydzianego.
Taki sztuczny wyrób nie posiada cennych właściwości probiotycznych, a zawarty w nim cukier niszczy naturalną mikroflorę jelitową, zamiast ją wspierać.
Etapy produkcji i różnice technologiczne
- Rzemieślniczy kwas fermentowany: wieloetapowe zacieranie słodu żytniego, naturalne dojrzewanie w kadziach, niska zawartość cukru resztkowego, obecność kwasu mlekowego wspierającego trawienie.
- Przemysłowy napój o smaku chlebowym: woda nasycona dwutlenkiem węgla, koncentrat słodowy z dodatkiem sacharozy, sztuczne aromaty chlebowe, brak żywych kultur bakterii.
- Meksykańskie tepache ze sfermentowanego ananasa: dzika fermentacja skórek owocowych z dodatkiem cynamonu, umiarkowana słodycz z nieoczyszczonej melasy trzcinowej.
- Słowiański kwas buraczany: czysta fermentacja solankowa korzeni buraka, zerowa zawartość sacharozy, bogactwo betainy i żelaza.
Naturalna fermentacja przekształca węglowodany w dobroczynne kwasy organiczne, tworząc profil smakowy, który nie potrzebuje dosładzania.
W pracowni zeikrom przy ulicy Zacisze 10 w Poznaniu prowadzimy regularne warsztaty fermentacji napojów roślinnych, pomagając odróżnić żywe kultury probiotyczne od pasteryzowanych, przesłodzonych napojów sklepowych.