Kwasowość leśnych owoców a dodatek sacharozy
Picie chłodnego naparu jagodowego ze szklanej karafki lub kubka to sprawdzony sposób na letnie orzeźwienie w Europie Północnej oraz Wschodniej. Tradycyjny domowy mors powstaje z dzikich owoców leśnych, takich jak borówka brusznica, żurawina błotna, czarna porzeczka czy owoce rokitnika. Rośliny te wykształciły w swoich tkankach potężne stężenie kwasu jabłkowego, cytrynowego oraz chinowego, które chronią je przed szkodnikami i zepsuciem.
Podczas przygotowywania napoju w warunkach domowych świeże owoce są delikatnie miażdżone drewnianym tłuczkiem, aby uwolnić sok komórkowy bogaty w antocyjany i witaminę C. Aby przełamać naturalną cierpkość i kwasowość leśnych jagód, tradycyjne receptury przewidują dodanie odrobiny miodu lub sacharozy. Problem pojawia się w przypadku masowych produktów w kartonach i butelkach dostępnych w sklepach, gdzie naturalny sok z owoców stanowi zaledwie kilka procent objętości, a resztę płynu wypełnia woda z syropem glukozowo fruktozowym.
W poznańskim laboratorium sensorycznym zeikrom przy ulicy Zacisze regularnie testujemy profil kwasowo cukrowy napojów owocowych. Okazuje się, że przemysłowy napój żurawinowy z butelki potrafi zawierać więcej dodanych cukrów prostych niż popularny gazowany napój typu cola, co całkowicie niweluje prozdrowotne działanie samych owoców.
Różnice w zawartości cukrów w napojach jagodowych
| Rodzaj napoju jagodowego | Udział czystego soku | Zawartość cukru w 250ml | Źródło odczuwalnego smaku |
| Domowy mors z żurawiny bez cukru | 30 do 40 procent | 3 do 4 gramów | Naturalny kwas organiczny owoców |
| Sklepowy nektar z czarnej porzeczki | 25 procent | 28 do 32 gramów | Syrop glukozowy i sacharoza |
| Napój żurawinowy w kartonie | 10 do 15 procent | 30 do 35 gramów | Cukier buraczany z aromatem |
| Macerat z rokitnika na zimno | 20 procent | 2 do 3 gramów | Witaminy i naturalne olejki |
Właściwe etapy przygotowania świeżego napoju
- Odważenie dwustu gramów świeżych lub mrożonych owoców czarnej porzeczki bądź żurawiny.
- Delikatne wyciśnięcie surowego soku przez gazę do szklanego naczynia i odstawienie go do chłodu.
- Zalanie pozostałych wytłoków owocowych jednym litrem wody i gotowanie na wolnym ogniu przez pięć minut.
- Ostudzenie odwaru do temperatury pokojowej i ponowne połączenie z surowym, niepodgrzewanym sokiem.
- Podanie napoju w wysokiej szklance z kilkoma listkami świeżej melisy bez dosładzania.
Taki dwuetapowy proces pozwala zachować wszystkie wrażliwe na temperaturę witaminy, dając głęboki, orzeźwiający smak, który gasi pragnienie bez podnoszenia poziomu glukozy we krwi. Zespół zeikrom w Poznaniu pomaga mieszkańcom odkrywać prawdziwy potencjał lokalnych owoców w codziennym nawadnianiu.