Biochemiczna transformacja słodkiej bazy
Kombucha pita prosto z małej szklanej butelki stała się w ostatnich latach symbolem nowoczesnego, zdrowego stylu życia. Ten musujący napój o charakterystycznym octowo owocowym smaku powstaje w wyniku symbiozy kolonii bakterii kwasu octowego oraz kultur drożdżowych, znanej powszechnie jako SCOBY. Aby jednak ten biologiczny układ mógł funkcjonować i produkować korzystne kwasy organiczne, niezbędna jest obecność wyjściowej pożywki w postaci osłodzonego naparu roślinnego.
Wielu konsumentów zadaje sobie pytanie, ile cukru faktycznie pozostaje w butelce, którą kupują w poznańskich kawiarniach i sklepach ze zdrową żywnością. Na początku procesu fermentacji dodaje się zazwyczaj od sześćdziesięciu do osiemdziesięciu gramów sacharozy na każdy litr płynu. Podczas trwającej od siedmiu do dwudziestu jeden dni pracy mikroorganizmów drożdże rozszczepiają sacharozę na glukozę i fruktozę, przekształcając je w alkohol etylowy, który następnie bakterie octowe przetwarzają w kwas glukonowy, kwas octowy i kwas mlekowy.
W pracowni zeikrom przy ulicy Zacisze 10 w Poznaniu monitorujemy resztkową zawartość cukrów w fermentowanych napojach musujących. Prawidłowo dojrzała, wytrawna kombucha traci ponad osiemdziesiąt procent początkowej sacharozy, stając się napojem o minimalnej kaloryczności i silnym działaniu probiotycznym.
Cukier w procesie fermentacji jest pokarmem dla mikroorganizmów, a nie substancją przeznaczoną dla człowieka, pod warunkiem zachowania odpowiednio długiego czasu dojrzewania płynu.
Różnice pomiędzy napojem rzemieślniczym a masowym
Niestety rosnąca popularność tego trunku sprawiła, że na rynku pojawiły się produkty dosładzane wtórnie po procesie pasteryzacji. Producenci przerywają naturalną fermentację w połowie cyklu lub dodają do gotowego wyrobu soki owocowe i syropy, aby przypodobać się osobom przyzwyczajonym do słodkiego smaku. Taka słodka kombucha w puszce traci swoje właściwości regulujące metabolizm, zamieniając się w zwykły napój gazowany.
Wybierając butelkowany napój fermentowany, warto szukać produktów niepasteryzowanych, przechowywanych w lodówce, które w smaku wykazują wyraźną nutę wytrawną i kwasową, świadczącą o pełnym przerobieniu węglowodanów przez florę bakteryjną.